Zo sexy is de aardappel; culinair journalist Jacques Hermus schreef de 'Aardappelbijbel'
In dit artikel:
Culinair journalist en kookboekenschrijver Jacques Hermus — zelf zoon van een aardappelboer uit de Noordoostpolder — wil met zijn nieuwe boek De Aardappelbijbel (verschijnt 23 september, uitgeverij Carrera) het stoffige imago van de pieper opfrissen. In ruim tweehonderd recepten en tal van achtergrondverhalen laat hij zien hoe veelzijdig en voedzaam de aardappel is: van aligot (roomachtige puree met gesmolten kaas) tot causa limeña (Peruaans pureetorentje), hormigon (Spaanse salade met garnalen), reibekuchen, aardappelcappuccino met geitenkaas en zelfs chocolaardappelfudge en aardappelvodka.
Hermus, die zijn aardappelpassie met de paplepel kreeg, benadrukt dat de knol veel meer biedt dan het klassieke bord met aardappelen, groenten en vlees. Aardappels leveren niet alleen koolhydraten maar ook vitaminen, mineralen en vezels — voordelen die ze volgens hem onderschat maken in vergelijking met rijst, pasta of quinoa. Hij weerlegt het etiket ‘dikmaker’: per 100 gram bevatten gekookte aardappelen aanzienlijk minder calorieën dan dezelfde hoeveelheid pasta; het is vooral de bereidingswijze (frituren, veel saus of mayo) die extra calorieën toevoegt. Een praktische tip: laat gekookte aardappels eerst afkoelen om zetmeel om te zetten in resistent zetmeel; dat geeft een voller gevoel en verlaagt de glycemische piek.
Het boek zoomt ook in op herkomst en rassen: onze variëteiten stammen af van duizenden soorten uit Peru, waar Hermus voor research naartoe reisde. Ook bezocht hij Frankrijk voor culinaire inspiratie en Ierland om de sociale impact van de aardappelziekte halverwege de 19e eeuw te onderzoeken — de misoogsten van toen leidden tot massale hongersnood en emigratie. Hermus wil chefs en thuiskoks inspireren om aardappels prominenter en creatiever te gebruiken; hij ziet dat jonge koks en tv-chefs vaste- en kruimige soorten weer omarmen.
Praktische weetjes in het boek: bewaar aardappelen koel en donker, zout aan het kookwater voegt niets toe, schillen zijn eetbaar mits goed gewassen en de gaarheidstest is simpel: prik met een mes en de aardappel valt eraf. Hermus wijst ook op een veelgemaakte vergissing: de zoete aardappel is geen aardappel maar een bataat, een totaal andere plant.
Kortom: De Aardappelbijbel wil de knol terugbrengen in het culinaire daglicht — als veelzijdig, voedzaam en verrassend ingrediënt dat veel meer kan dan alleen stamppot of friet.