Yuzu, kumquat, bergamot; dit zijn de minder bekende leden van de 'familie Citrus'
In dit artikel:
Citrus is meer dan citroen en sinaasappel: dit stuk belicht drie minder alledaagse leden van de familie en hun culinaire, culturele en commerciële toepassingen.
Yuzu: klein, bobbelig en oorspronkelijk uit China, maar vooral ingeburgerd in Japanse en Koreaanse keukens. De smaak balanceert tussen citroen, mandarijn en grapefruit—friszuur met een kruidige ondertoon—waardoor yuzu zich goed leent voor delicate gerechten, sorbets, cocktails en sauzen. Belangrijke toepassingen zijn ponzu (een Japanse dressing/dipsaus), yuzu-hachimitsu (een siroop met honing voor thee en drankjes) en yuzu kosho (pittige chilipasta met yuzuschil). Zowel sap, schil als zaden worden culinair benut; de etherische olie uit de schil leeft ook als geurstof. In Japan is baden met yuzu tijdens de winterzonnewende een oude traditie (sinds de achttiende eeuw) die volgens overlevering gezondheid en ontspanning bevordert. In Europa blijft verse yuzu echter schaars en prijzig, vooral in het noorden van Nederland.
Bergamot: een groene citrus uit Zuidoost-Azië die vooral in Italië (Calabria, Sicilië) wordt geteeld. Het vruchtvlees is bitter en ongeschikt om rauw te eten; de waarde zit in de schil, waaruit een geurige olie wordt gewonnen. Die olie maakte bergamot onmisbaar in theemelanges (Earl Grey) en in de parfumindustrie; er bestaan ook marmelades en likeuren van bergamot in Zuid-Italië. De naam kan verwijzen naar de Italiaanse stad Bergamo of het oude Pergamon in Turkije. Een romantische anekdote koppelt bergamot aan de Britse premier Lord Grey (1830–1834), maar dat verhaal is waarschijnlijk een mythe.
Kumquat: klein, oranje en vaak met zoete schil en zuur vruchtvlees — een combinatie die uitnodigt om het geheel te eten. Van Kantonese oorsprong, sinds het midden van de 19e eeuw in Europa gekweekt, wordt de kumquat nu tot de familie Citrus gerekend. De boom is zelfbestuivend, kan tot circa 4,5 meter groeien, draagt veel kleine vruchten en kan in Nederland (op een zonnige plek) buiten worden geteeld, in tegenstelling tot veel andere citrussoorten die als kuipplant binnen overwinteren.
Boektips: twee recente publicaties nodigen uit om met citrus te koken. Julia Hulleman’s Citrusbijbel behandelt bekende en minder bekende soorten (zoals makrut, calamansi, cedraat en ugli) en beschrijft manieren om sap, schil en hele vruchten te gebruiken. Letitia Clark’s For the Love of Lemons (met Italiaans-getinte recepten) viert citroenen en hun rol in zonnige, Mediterrane gerechten. Beide boeken bieden praktische inspiratie voor wie citrussen uitgebreider wil inzetten in de keuken.