Smaakvolle ingrediënten uit gekraakte botten, en dat gaat verder dan bouillon

In dit artikel:

Groningen wil vooroplopen in de transitie naar een duurzamere en gezondere voedselketen en zet daarvoor het innovatieprogramma Fascinating in. Het programma brengt bedrijven, kennisinstellingen en boeren samen in kortlopende projecten om nieuwe producten en processen te testen en op te schalen. De ambitie beslaat vier hoofdthema’s: gezondere voeding, duurzame teelt van nutritionele gewassen, energie‑efficiënte en circulaire verwerking, en het benutten van reststromen.

Fascinating (Food Agro Sustainable Circular Nature Technology) fungeert vooral als katalysator en projectmanager: het helpt bij het opstellen van projectaanvragen voor subsidies, organiseert kick-offs, bewaakt voortgang en levert netwerkcontacten. Het initiatief, met ondersteuning van het Nationaal Programma Groningen en Provincie Groningen, richt zich op praktische resultaten binnen anderhalf tot twee jaar — geen theoretische rapporten, maar concrete producten of processen die bedrijven daadwerkelijk verder helpen.

Projecten variëren van radicaal nieuw — zoals nieuwe voedselbronnen als algen of AI-systemen om aardappelziekten vroeg te detecteren — tot het slimmer benutten van bestaande materialen. Een concreet voorbeeld is SoniBone: een samenwerkingsverband van drie Groningse partijen (Ten Kate Vetten, HVE Production Technologies en Kleinstesoepfabriek) dat collagen uit kippenbotten wil winnen met ultrasone extractietechnologie. Het doel is een gezonde, smaakvolle smaakversterker als alternatief voor zoutrijke bouillonblokjes, en tegelijk waarde toevoegen aan wat nu een reststroom is.

De kracht van Fascinating bleek vooral bij het opschalen. Waar laboratoriumproeven veelbelovend waren, vormde het homogeen toepassen van ultrasound in grote tanks een technische uitdaging. Ultrasound werkt via hoogfrequente trillingen die microbelletjes laten imploderen en zo massatransport bevorderen; op industriële schaal moet die kracht precies en gelijkmatig aanwezig zijn om effectief collageen te extraheren. Onder begeleiding van programmadirecteur Peter de Jong zijn parameters zoals temperatuur en procesduur getest. Resultaat: de benodigde extractietijd daalde van circa 72 uur naar ongeveer 16,5 uur, wat de energie‑ en kostenefficiëntie aanzienlijk verbetert en een stap dichterbij commerciële productie brengt.

Toch benadrukt Fascinating dat technische haalbaarheid niet automatisch marktklaar betekent. Kosten, verkoopbaarheid en inrichting van een productielijn zijn doorslaggevend. Het programma biedt geen eenvoudige geldpot, maar vraagt actieve inbreng van deelnemende mkb’ers in uren, materialen of cofinanciering en helpt bij het aantrekken van aanvullende partners binnen de keten. Die ketenbenadering — van grondstof tot eindproduct — is bewust: projecten moeten economische activiteit en duurzame landbouw in Groningen stimuleren en als voorbeeld dienen voor de rest van Nederland.

Fascinating richt zich niet alleen op technologische ontwikkelaars; ook boeren en kleine producenten kunnen aanhaken. Voorbeelden zijn trajecten die onderzoeken hoe met minder koeien toch hoogwaardige, duurzame zuivelproducten geproduceerd kunnen worden. Door korte, resultaatgerichte pilots wil het programma innovaties snel laten landen bij ondernemers die er direct iets aan hebben.

Kort samengevat: Fascinating werkt als een regionale aanjager van praktische, schaalbare en circulaire voedselinnovaties. Via samenwerking, testfaciliteiten en projectmanagement helpt het programma ideeën — van vegan bitterballen tot collageen uit kippenbotten — door de proeffase naar potentieel commercieel toepasbare oplossingen te brengen, met oog voor zowel duurzaamheid als economische haalbaarheid.