Nieuw culinair seizoen, nieuwe kookboeken. Een selectie over graan, vuur en soepen
In dit artikel:
Het nieuwe culinaire seizoen levert een stapel kookboeken op; enkele opvallende titels en trends komen eruit naar voren: meer aandacht voor granen en fermentatie, thuiszuurdesem en jaarrond barbecueën, plus verdieping in wereldkeukens en smaakmakers.
Peter van Berckel – natuurvoedingsdeskundige, fermentatiespecialist, kok en docent – publiceert met Graankeuken – reis om de wereld in 30 granen een omvangrijk naslagwerk over graan. Het boek behandelt herkomst, geschiedenis en culinaire toepassingen van echte granen (met korte aandacht voor pseudogranen zoals quinoa), en legt de nadruk op volkoren en biologische of biodynamische variëteiten. Zeven hoofdgroepen komen aan bod (tarwe, rijst, gerst, rogge, haver, maïs en gierst), met subtypes als einkorn, freekeh, teff en fonio. Van Berckel presenteert een WKW-methode (Weken, Koken en (na)Wellen) om voedingsstoffen beter toegankelijk te maken en geeft 150 vegetarische recepten uit verschillende keukens. Het boek is in eigen beheer verschenen en kost €87,50; als aanvulling wijst hij ook op een specialistisch haverboek uit Holwerd.
Voor thuisbakkers verschijnt Kometenbrood – handboek zuurdesem van Lard Breebaart (van de bakkerijcaféketen Kometenbrood). Breebaart raakte tijdens de eerste corona-lockdown in 2020 besmet met het thuisbakvirus en bouwde sindsdien een volwaardige bakkerij uit. Zijn boek is een praktisch leerboek voor wie met zuurdesem wil werken: hoe je een starter maakt en onderhoudt, en welke broden je ermee kunt bakken. De titel speelt in op de blijvende populariteit van zuurdesem, een traditionele techniek waarbij een bloem-watermengsel met natuurlijke gisten en melkzuurbacteriën het rijzen verzorgt en zurige smaak geeft.
Bloeme Burema, eerder bekend van Briljante Bonen, levert met Een boek over soep een overzichtelijk en creatief soepenboek (hoofdstukken: bouillon, gladde, koude, chunky soepen en basisrecepten). Burema gebruikt peulvruchten veelvuldig en geeft klassieke soepen frisse variaties (zoals vichyssoise met sauce gribiche) en combinaties die jaarrond inzetbaar zijn.
Susan Aretz brengt met 365 dagen BBQ een pleidooi voor barbecueën door alle seizoenen. In plaats van alleen magere steaks staan er gerechten in van hogere culinaire inslag: zeevruchten, geroosterde groenten, en robuuste stoofpotten op de kamado voor herfst en winter.
Verder verschenen recent:
- De Bijbel van de Peruaanse Keuken (Katinka Lansink) — een overzicht van Peruaanse gerechten;
- Smaakmakers (Julia Hulleman) — recepten om zelf olies, azijnen, bouillons, fermentaten, sauzen en dressings te maken;
- Binnenkort verschijnt Jollof Club (Nicolas Aquaa), een boek over West-Afrikaanse keuken door een chef met Ghanees-Nigeriaanse wortels die in Nederland opgroeide; Aquaa profileert zich als aanjager van hernieuwde belangstelling voor West-Afrikaanse gerechten (jollofrijst keert ook terug in Van Berckels graanwerk).
Collectief tonen deze boeken een beweging naar verdieping (kwaliteit en herkomst van grondstoffen), duurzaamheid (volkoren, peulvruchten) en ambacht (fermentatie, zuurdesem, traditionele technieken), plus nieuwsgierigheid naar wereldkeukens en het verplaatsen van seizoensgebonden gebruiken zoals barbecueën naar hele jaar door.