Jacques Hermus over Goudse kaas. De gele kaaswielen die wereldwijd gegeten en nagemaakt worden
In dit artikel:
De Goudse kaas blijft wereldwijd een icoon: dikke gele wielen met een kenmerkende boerensmaak die van jong tot overjarig geliefd zijn. Op donderdagochtend van april tot en met augustus klinkt op de Markt van Gouda nog altijd de bel voor de traditionele kaasmarkt — tegenwoordig vooral een toeristische voorstelling met vrijwilligers als acteurs, maar met echte kazen die na het spektakel gewoon naar het pakhuis teruggaan om verder te rijpen.
Leo Vergeer (86), zoon van een kaashandelaar en jarenlang eigenaar van een grote kaasmaatschappij met meer dan zeshonderd medewerkers, fungeert op die markt als levende encyclopedie. Hij en anderen bliezen een markt nieuw leven in nadat de oorspronkelijke handel in 1987 stilviel; drie jaar later werd het gebeuren herrezen als publiekstrekker. Bezoekers vinden in Gouda ook het Waaggebouw (1668) en de interactieve Gouda Cheese Experience, maar de stad profileert zich vooral door zijn kaas.
Historisch ontstond de Goudse kaas in het omliggende veengebied, waarbij streekjes als Stolwijk in de Krimpenerwaard een belangrijke rol speelden. Rond het einde van de middeleeuwen ontwikkelden kaasmakerijen methoden die het product geschikt maakten voor lange bewaring en handel: de wrongel werd verhit en geroerd in heet water, de wei werd afgevoerd, en de kaas werd geperst in grote ronde houten vormen. Dat persen droogde de kaas en maakte rijping mogelijk; de stevige korst fungeerde als natuurlijke verpakking tijdens transport. De opvallende gele buitenkant — ooit met met saffraan in azijn gekleurde coatings — en later vaak met annatto bijgekleurd, maakte de kaas onmiddellijk herkenbaar. De binnenkant is lichtgeel door bètacaroteen uit grasvoeding.
Productie en rijping volgen klassieke regels: een wiel weegt doorgaans tussen circa 2 en 20 kilo, het vetgehalte is 48+, en de rijpingscategorieën lopen van jonge kaas (2–8 weken) via jong belegen (2–3 maanden), belegen (4–6 maanden), extra belegen (vanaf ~7 maanden), oude kaas (minstens 10 maanden) tot overjarige kaas (meer dan een jaar). Traditionele Goudse kazen rijpen vaak op houten planken bij ongeveer 12–13 °C en hoge luchtvochtigheid (soms ~90%), met regelmatig keren voor gelijkmatige droogte van de korst.
Vanaf de zeventiende en achttiende eeuw droegen Goudse en Edammer kazen internationaal bij aan de reputatie van Nederland als zuivelland: ze rolden van boerenbrik naar schepen en hielden het vervoer goed door hun houdbaarheid. Die faam lokte imitatie; omdat 'Gouda' geen beschermde herkomstnaam is, worden Gouda-stijl kazen wereldwijd geproduceerd. Bekend voorbeeld is Marieke Penterman, oorspronkelijk uit de regio Gouda, die prijswinnende Gouda’s maakt in Wisconsin (VS), de grootste kaasregio van Amerika. Tegelijkertijd drukken industriële fabriekskazen internationaal de prijzen, ondanks dat ze vaak niet volgens het klassieke procedé worden gemaakt. Wel beschermd is de naam Noord-Hollandse Gouda: sinds 1996 vervaardigt FrieslandCampina die onder die aanduiding in Lutjewinkel.
Voor liefhebbers hebben boerenkazen een speciale status. Boerenkaas wordt op het eigen bedrijf gemaakt van rauwe melk van eigen vee en is een beschermde traditionele benaming; kaas die wél op de boerderij wordt gemaakt maar met aangeleverde of gepasteuriseerde melk heet ‘kaas van de boerderij’. Een illustratie is hoeve De Twee Hoeven in Haastrecht: Niek en Willemijn den Boer maken daar boerenkaas van melk van hun tweehonderd koeien. Willemijn vat het passend samen: "Alle echte boerenkaas is kaas van de boerderij, maar niet alle kaas van de boerderij is boerenkaas."
Kortom: Gouda verkoopt vooral geschiedenis en identiteit — de markt is spectaculair, de stad biedt meer cultureel erfgoed — maar achter de toeristische façade staan eeuwenoude productiemethoden en beschermde ambachtelijke varianten die de echte Goudse smaak blijven waarborgen.