Hoe gaan Friese chefs voedselverspilling te lijf? Jouke-Piet (43) van De Slotplaats in Bakkeveen kookt elke zondag de koelkast leeg
In dit artikel:
Het kabinet wil voedselverspilling halveren in 2030 ten opzichte van 2015. Uit de nieuwe Monitor Voedselverspilling, die minister Femke Wiersma (Landbouw, Visserij, Voedselzekerheid en Natuur) deze week naar de Tweede Kamer stuurde, blijkt dat Nederlanders jaarlijks ongeveer 4,5 miljard maaltijden weggooien — ruim 86 miljoen per week — en dat een vijfde van alle geproduceerde voedsel in Nederland nooit wordt opgegeten. Het ministerie werkt samen met onder meer het Voedingscentrum en Stichting Samen tegen Voedselverspilling aan campagnes en praktische maatregelen.
Ook in Friesland speelt het probleem. Chef-kok Jouke-Piet Drijfhout van restaurant De Slotplaats in Bakkeveen noemt de landelijke cijfers schrikbarend maar voornamelijk bekend: veel verspilling ontstaat in de industrie, thuis en in de horeca. Zijn restaurant werkt al jaren gericht op het voorkomen van reststromen. Een vast no-waste-idee is het zondagmenu: op zaterdag bekijken ze wat er in de koeling ligt en bereiden daar een verrassend menu van zodat de voorraad op maandag en dinsdag, wanneer ze gesloten zijn, vrijwel op is. Schillen en snijafval krijgen een tweede leven via fermentatie, droging of verwerking tot poeders; onbruikbaar restafval gaat op de composthoop. De Slotplaats benadrukt ook lokaal inkopen en korte ketens als manier om verspilling te beperken en gasten te betrekken bij herkomst en seizoensaanbod.
Buffetrestaurant Old Dutch in De Westereen pakt het anders aan. Directeur Melle Prins zegt dat het gemeenschappelijke buffet veel overschot voorkomt: tien groepen delen één buffet dat in kleine porties wordt bijgevuld, waardoor er aan het eind van de avond nauwelijks weg hoeft. Toch blijft er onvermijdelijke verspilling, onder meer door sluitingsdagen (ma–wo) en onzekerheden bij catering. Ook bezoekersgedrag (denk aan veel opscheppen bij all-you-can-eat) vraagt soms om sturing van personeel. Beide ondernemers benadrukken dat continu alert blijven en creatief hergebruik centraal staan; volledig elimineren van verspilling is lastig, maar aanzienlijke vermindering is haalbaar.