Floris uit Groningen wil met levende voeding en dranken de markt veranderen. 'Onze drankjes hebben dezelfde culinaire functie als bier en wijn'
In dit artikel:
Floris Glasbeek van Parrhesia Fermentery in Haren werkt aan opschaling van levende, plantaardige gefermenteerde producten: non‑alcoholische dranken, smeersels, plantaardig roomijs en verse kaasalternatieven. Na jaren van product- en procesontwikkeling — onder meer samen met de Italiaanse onderzoeker Tommaso Cergol — wil hij nu van kleinschalige proeven naar een economisch haalbare productie op grotere schaal.
Het onderscheidende uitgangspunt is dat de producten levende melkzuurbacteriën (lactobacillen) blijven bevatten in de verpakking. In tegenstelling tot veel gefermenteerde voeding die na korte fermentatie of pasteurisatie weinig levende culturen meer heeft, richt Parrhesia zich op volledig levende fermentaties met gezondheidsvoordelen voor de darmflora en betere beschikbaarheid van voedingsstoffen. Glasbeek benadrukt bovendien dat de dranken culinair bedoeld zijn als volwassen alternatieven voor bier en wijn: ze moeten het eten aanvullen en complexe smaakprofielen bieden.
Technisch en financieel krijgt Parrhesia steun vanuit het Noord-Nederlandse innovatie‑netwerk: een mkb-haalbaarheidsvoucher hielp de samenwerking met proeftuinen tot stand te brengen, waardoor partijen als SG Papertronics en Avebe betrokken raakten. Avebe assisteert bij schaalbare procesontwikkeling om constante kwaliteit te garanderen; SG Papertronics levert meetapparatuur en kwaliteitsmetingen (pH, suiker, bacterieactiviteit) om recepten reproduceerbaar te maken. Glasbeek zegt dat er nu één basisproductieproces is dat per variant aangepast kan worden, wat de stap naar grootschalige productie vergemakkelijkt.
De grondstoffen zijn lokaal en divers: regeneratief geteelde suikerbieten van ’t Witmonnikshuys, rode en witte bieten, lupinebonen, lokaal fruit en zelfs naalden van coniferen worden genoemd als smaak- en basisstoffen. Glasbeek werkt samen met lokale initiatieven zoals Boer en Chef in Drachten. Het bedrijf wil zelf niet primair gaan produceren in fabrieksmatige zin, maar zich blijven richten op product‑ en procesontwikkeling en andere producenten helpen het proces op hun eigen locatie te integreren zonder een geheel nieuwe fabriek te bouwen.
Achtergrond: Glasbeek startte in 2019 met een gespecialiseerde vapewinkel en experimenteerde later met gefermenteerde gemberdrank; in 2023 opende hij een Parrhesia‑café om marktvraag te testen. Nadat hij het café verkoopte, bouwde hij een lab in de Biotoop in Haren om zich volledig te concentreren op doorontwikkeling. De naam Parrhesia verwijst naar het Griekse begrip van vrijmoedig, eerlijk spreken — een principe dat Glasbeek op zijn productstrategie toepast: geen misleidende claims, maar onderbouwde kwaliteit.
De komende periode richt Parrhesia zich op publieke pilots met de schaalbare producten (smeersels, drankjes, plantaardig roomijs), waarna partnerschappen met geïnteresseerde producenten moeten leiden tot grootschalige beschikbaarheid. Potentiële klanten zijn producenten van dranken en plantaardige zuivelalternatieven die hun assortiment willen moderniseren met levende, gefermenteerde varianten.