Een ode aan het ei; culinair journalist Jacques Hermus schreef de Eibijbel
In dit artikel:
In zijn boek Eibijbel beschrijft Jacques Hermus in circa tweehonderd recepten en lange verhalen de culinaire geschiedenis en bereiding van het ei, juist nu het voorjaar en Pasen naderen. Het eigevoel loopt als een draad door het stuk: van boerenkeuken en kinderherinneringen tot moderne consumptiepatronen en voedingsonderzoek.
Hermus schetst de kip als producent: een leghen legt ongeveer elke 25 uur een ei, goed voor meer dan 300 per jaar. Dat past bij onze eierconsumptie: Nederlanders gebruiken gemiddeld zo’n 220 kippeneieren per persoon per jaar, middenmoot in Europa; landen als Spanje, Portugal en Frankrijk eten meer, vooral door gebruik in patisserie en sauzen. Wereldwijd staat China bovenaan met meer dan 300 eieren per persoon, inclusief veel eendeneieren. In Nederland draaien ongeveer dertig miljoen leghennen en ze produceren ongeveer tien miljard eieren per jaar, waarvan driekwart geëxporteerd wordt — aantallen die de grootschalige legindustrie verklaren.
Het artikel plaatst het ei ook evolutionair: eieren bestonden al lang voordat vogels verschenen; reptielen legden eieren zo’n driehonderd miljoen jaar geleden. De gedomesticeerde kip is een latere verschijning uit Zuidoost-Azië, maar werd later in onze streken de voornaamste eierleverancier. Menselijk gedrag beloonde eierdiefstal: het wegnemen van eieren uit een nest stimuleert hennen om door te leggen, wat mede de ontwikkeling van grootschalige eierproductie aanjoeg.
Culinaire veelzijdigheid krijgt veel aandacht. Hermus beschrijft hoe eieren onmisbaar zijn in basisgerechten (omeletten, mayonaise, meringues) en zelfs in cocktails (pisco sour). Eieren leveren hoogwaardige eiwitten met alle essentiële aminozuren en zijn rijk aan vitamines (B12, D, A) en mineralen; vrije uitloop- en biologische eieren kunnen meer omega-3’s bevatten afhankelijk van voeder. Hoewel eieren eind twintigste eeuw verdacht werden vanwege cholesterol en hartziekterisico, wijst recent onderzoek (2025) uit dat voor gezonde volwassenen twee eieren per dag geen verhoogd risico op hart- en vaatziekten betekenen, mits het totale dieet gebalanceerd is — veel schade komt volgens Hermus door vette en bewerkte begeleiders zoals bacon en worst.
Traditie en esthetiek komen samen rond Pasen: het ei werd symbool van nieuw leven en werd door het vasten surplus vaak gekookt of geconserveerd. Verven met natuurlijke kleurstoffen is oud gebruik; de schilkleur zelf is rasgebonden en zegt niets over smaak. Voorbeelden van rassen met opvallende eierkleuren worden genoemd: de Araucana (blauw), kruisingen die groen geven, en de Franse Marans met zeer donkerbruine eieren — interessant voor chefs die spelen met presentatie.
Praktisch: Hermus’ Eibijbel is verschenen bij Carrera Culinair (498 pagina’s, €36,99). Het boek is zowel een kookgids als een lofzang op een ingrediëntenrijkdom die in veel keukens onmisbaar blijft — voedzaam, veelzijdig en doordrenkt met cultuurhistorie.