Een ode aan het ei; culinair journalist Jacques Hermus schreef de 'Eibijbel'
In dit artikel:
Jacques Hermus verdiept zich in de eierwereld in zijn nieuwe Eibijbel: een 498 pagina’s tellend boek met tweehonderd recepten en achtergrondverhalen over de culinaire, culturele en biologische kant van het ei. Het werk verschijnt vlak voor de lente en Pasen, seizoenen waarin eieren traditioneel opduiken in koken en rituelen.
Hermus schetst hoe de hen onmisbaar werd voor de keuken: een enkele kip kan meer dan 300 eieren per jaar leggen, ongeveer elke 25 uur één. Die overvloed verklaart ook waarom het ei zo’n vaste waarde is geworden in Nederlandse keukens — van eenvoudige kaasomeletten en salade niçoise tot mayonaise, meringues en cocktails als de pisco sour. Historische landbouwsituaties, met kippen, eenden en zelfs kalkoenen rond het erf, leerden mensen eieren veelzijdig te gebruiken en te conserveren (koken, inleggen) vooral na de vastentijd vóór Pasen.
De auteur plaatst het kip-en-ei-dilemma in evolutionair perspectief: eieren bestonden al honderden miljoenen jaren eerder dan vogels, bij reptielen; de gedomesticeerde kip is pas veel later vanuit Zuidoost-Azië komen opzetten. De mens reageerde op die natuurlijke productie door grootschalige eierhuishoudens op te zetten: in Nederland zitten ongeveer dertig miljoen leghennen die jaarlijks zo’n tien miljard eieren geven, waarvan drie kwart wordt geëxporteerd.
Over gezondheid corrigeert Hermus een oud misverstand. Waar eieren eind twintigste eeuw verdacht werden van een negatief effect op cholesterol en hart- en vaatziekten, wijzen recentere studies (waaronder onderzoek uit 2025) uit dat bij gezonde volwassenen twee eieren per dag geen verhoogd cardiovasculair risico geven, mits het totale dieet in balans is. De vaak problematische effecten worden eerder veroorzaakt door vette en suikerhoudende begeleidende producten (worst, bacon, suikerrijke sauzen) dan door het ei zelf. Eieren leveren complete eiwitten, alle essentiële aminozuren, en belangrijke vitamines (B12, D, A) en onverzadigde vetten; vrije-uitloop en biologische eieren kunnen meer omega-3 bevatten afhankelijk van het kippenvoer.
Cultureel en esthetisch belicht Hermus ook Paastradities: het ei als symbool van nieuw leven en wedergeboorte, het traditionele overschot na de vasten en het versieren met natuurlijke kleurstoffen. De kleur van de schaal en de dooier hangt van ras en voeding af: oorlelkleuren van kippen voorspellen meestal schaalkleur; sommige rassen leggen blauwtinten (araucana), andere groen of diepbruin (Black Copper Marans), iets waar chefs soms oog voor hebben bij presentatie.
Praktisch en nostalgisch verweeft Hermus recepten en herinneringen aan boerderijkeukens met feiten over productie en etenstrends. De Eibijbel positioneert het ei als een voedzaam, veelzijdig en cultureel geladen ingrediënt — zowel eenvoudige dagelijkse aanvulling als culinair element met rijke tradities. (Jacques Hermus, Eibijbel — Carrera Culinair, €36,99)