Een kijkje in matsefabriek Hollandia, waar vader en zoon Heijs 40 miljoen crackers per jaar bakken
In dit artikel:
In Enschede draait familiebakkerij Hollandia nog altijd de enige grote matseproductie van Nederland: vader Pieter Heijs (1962) en zoon Steven (1994) maken jaarlijks zo’n 40 miljoen matses, waarvan ongeveer 40% in de aanloop naar Pasen wordt verkocht. Bij hen gaan ongeveer 2.300 kleine, ronde crackers per uur door de oven; het bakproces is grotendeels geautomatiseerd maar vergt veel vakmanschap van de bakker omdat temperatuur en vochtigheid steeds de juiste verhoudingen vragen.
De fabriek heet officieel N.V. Paaschbroodfabriek “Hollandia” en staat al sinds 1933 in Enschede. De onderneming is opgericht door twee Joodse families die uit Duitsland vluchtten; één van de machines die het deeg uitrolt en de ronde vormen maakte, is nog steeds in gebruik en komt uit die eerste periode. Pieter nam Hollandia in 2004 over en beloofde bij de overname de samenwerking met het opperrabbinaat in stand te houden; vier jaar geleden trad zoon Steven toe tot het bedrijf.
Voor Pesach worden de matses strikt gecontroleerd: drie weken per jaar staat de fabriek onder rabbinaal toezicht. Machines worden ritueel gereinigd (kasjeren), demontabele onderdelen in kokend heet water schoongemaakt en voortdurend gecontroleerd om elk risico op gisting uit te sluiten. De crux is de zogenaamde 18-minutenregel: vanaf het moment dat meel water raakt, mag het deeg niet langer dan 18 minuten in bewerking zijn voordat het gebakken wordt, anders ontstaat gisting en verliest het product zijn koosjere status. Daarom wisselen bij de speciale productiepauzes schoonmaak- en baktijden elkaar snel af. Na goedkeuring kunnen de matses als “koosjer voor Pesach” worden verkocht; ze vinden ook afzet in speciale winkels in steden als Amsterdam, Parijs, Berlijn en Oslo.
Hollandia organiseert ieder jaar een zelfbakdag waarop Joodse klanten met speciaal Sjemoeriem-meel zelf matses komen bakken — een belangrijk moment waarin de makers direct merken hoe veel waarde de crackers hebben voor deze gemeenschap. De extra arbeidsintensiteit en het toezicht kosten geld: er wordt minder geproduceerd tijdens die weken en de Heijsen betalen onder meer verblijfskosten van toezichthouders. Die kosten worden doorberekend in de verkoopprijs.
Het productieproces combineert oud en nieuw: het deeg wordt in een manshoge mixer gemengd, een bijna honderd jaar oude rolmachine maakt dunne plakken en moderne automatische lijnen stansen, bakken (in gasovens tot circa 400 °C, waar een cracker in zo’n 48 seconden klaar is), laten afkoelen en verpakken. Een speciaal verpakkingssysteem in zeskantige doosjes is ontwikkeld in samenwerking met lokale partners en een universiteit; die machine houden ze bewust geheim. Technische dienstmedewerkers moeten zowel oude als nieuwe techniek beheersen om storingen op te lossen.
De Heijsen zelf zijn niet Joods; ze benadrukken dat hun motivatie deels voortkomt uit het bewaren van culinair erfgoed en het geloof in de kracht van tradities. Buiten de matses beheren ze ook andere traditionele producten: Pieter nam in 2018 samen met partners Vegter’s Rolletjes & Knijpertjes over en ze onderhouden een assortiment Achterhoekse kaneelbeschuit. Matses passen in de huidige ‘clean label’-trend omdat ze uit alleen meel en water bestaan, zonder toevoegingen.
Marketingactiviteiten van Hollandia omvatten recente samenwerkingen met Poiesz en PostNL: 400.000 gratis paaskaarten werden verspreid om mensen uit te nodigen voor een paasontbijt — een poging om Pasen bewuster te vieren, omdat die datum ieder jaar verschuift. Steven ziet drie belangrijke klantengroepen: de traditionele paasconsument, mensen die bewust kiezen voor schone voeding en consumenten die matses behandelen als zoetbeleg met boter en hagelslag.
Historische en religieuze context speelt een rol in het verhaal: matses herinneren aan het ongerezen brood uit de uittocht uit Egypte en vormen een centraal onderdeel van Pesach en de sedermaaltijd. Datzelfde rituele eten verbindt zich in het christendom met het laatste avondmaal en de volgorde van gebeurtenissen rond Witte Donderdag tot Pasen, wat verklaart waarom de productie en verkoop van matses juist in de voorjaarstijd piekt.