De zoete geur van twee weken Pasen | column onze vrouw in Istanboel
In dit artikel:
In Istanboel hangt tijdens Pasen al wekenlang de geur van paskalya çöreği: een gevlochten brioche-achtig brood met amandelschaafsel, op smaak gebracht met mahlep (zaden van de zure kers) en mastiek uit Chios, dat een licht anijsachtige toets geeft. Het brood is niet alleen een feestelijk gebak, maar ook een symbool van de multiculturele bakkerstradities van de stad — en wordt nog steeds gebakken door de Üstün Palmie Pastanesi, een familiezaak in de wijk Kurtuluş.
De huidige geschiedenis van die bakkerij begint in de jaren 50, toen de jonge Fehmi Yıldıran uit Anatolië naar Istanboel kwam en het vak leerde van de Griekse patissier Yorgo Fotiadis in het kosmopolitische Beyoğlu. Toen antigriekse spanningen escaleerden — met name de gewelddadige pogrom van 6–7 september 1955 en later de uitzettingen na de Turkse inval in Cyprus rond 1974 — vertrokken veel leden van de Rum-gemeenschap naar Griekenland. Yorgo moest zijn leven en winkel haastig achterlaten en verkocht zijn zaak aan Fehmi; die zette het bakken en de paastraditie voort. Beide mannen zijn inmiddels overleden, maar het recept en de praktijk leven voort via Fehmi’s dochter en het personeel.
Kurtuluş blijft een smeltkroes waar nog Rum, Armenen, Joden en Assyriërs wonen en waar ook veel Turkse klanten komen. Buren nemen mastiek mee uit Griekenland, winkels etaleren gekleurde eieren en chocoladehazen, en tijdens het paasweekend reikt de rij voor paskalya çöreği vaak ver de straat in. Omdat orthodoxe christenen in Istanboel de opstanding later vieren dan katholieken en protestanten, duurt de paasperiode er soms twee weken; dat verklaart het aanhoudende aanbod en de belangstelling.
De traditie van paskalya çöreği is bovendien van de buurten naar bredere lagen van de Turkse bevolking overgegaan: Turkse bakkers en restauranthouders leerden het recept van Griekse buren en maakten het onderdeel van de stedelijke eetcultuur. Voor de auteur — freelancecorrespondent Ingrid Woudwijk, die in Istanboel woont — betekent dat ze twee weken lang kan proeven van Pasen en zo de geur van de stad tijdens het feest ook thuis kan meedragen. Het verhaal van de bakkerij illustreert hoe voedsel lokale geschiedenis, gemengde gemeenschappen en gedeelde gewoonten bewaart, zelfs na periodes van conflict en migratie.