De aubergine verovert ons bord. Tv-kok Jigal schrijft een ode aan de vruchtgroente en gaat los met recepten
In dit artikel:
De aubergine heeft de afgelopen decennia een vaste plek op ons bord veroverd: van moussaka en melanzane alla parmigiana tot baba ganoush en caponata. Botanisch is het een vrucht (een bes), maar culinaire praktijk plaatst hem tussen de groenten. Belangrijk om te weten is dat aubergine altijd gaar moet worden gegeten: rauw is het vlees smakeloos, vezelig en bevat het sporen van solanine, een stof uit de nachtschadefamilie die bij grote hoeveelheden giftig kan zijn.
Oorsprong en verspreiding: de aubergine komt van nature voor in Zuid- en Zuidoost-Azië (vooral India, mogelijk ook China) en wordt daar al meer dan tweeduizend jaar geteeld. Via Arabische handelaren bereikte de vrucht in de negende eeuw het Midden-Oosten en Noord-Afrika; de Arabische naam al-bāḏinjān leidde tot termen als berenjena en aubergine in Europese talen. In Zuid-Europa (Sicilië, Spanje, Italië) werd de plant eerst als sierplant gehouden en pas later culinair omarmd. Europese weerstand was deels cultureel: oude benamingen als “krankzinnige appel” weerspiegelen het wantrouwen omdat bladeren en bloemen giftig kunnen zijn. In Engeland en Italië ontstonden zelfs namen die verwarring over eetbaarheid wekten; de Engelse naam eggplant verwijst naar een witte, eivormige variëteit.
Keukentechniek en smaak: Italianen ontdekten het grote culinaire potentieel doordat aubergine, mits vooraf gezouten om vocht te onttrekken, uitstekend smaken opneemt — olijfolie, tomatensaus en pittige specerijen versterken het resultaat. Hedendaagse rassen zijn veel minder bitter dan vroeger, maar droogzouten wordt nog steeds gebruikt om textuur en opbrengst van smaken te verbeteren.
Teelt en consumptie in Nederland: sinds de jaren tachtig nam de populariteit toe dankzij mediterrane keuken, migratie en kasteelt. Nederland produceert zo’n 63.000 ton aubergines, vergeleken met China’s circa 40 miljoen ton; consumptie blijft relatief laag: gemiddeld één aubergine per Nederlands huishouden per jaar, tegenover ongeveer 13 kg per persoon in Turkije.
Nieuw boek en inspiratie: tv-kok en schrijver Jigal Krant brengt recent het boek Ode uit (Aubergine for lovers and haters). Hij bespreekt diverse rassen (donkerpaars, wit, langwerpig, Indiase kleintjes) en geeft combinaties met smaakgevers als tahina, miso, tamarinde, harissa en zwarte knoflook. Praktische tips ontbreken niet: koop glanzende, veerkrachtige vruchten en bewaar ze koel buiten de koelkast. Krant presenteert zowel klassieke recepten als creatieve nieuwkomers; wie wil koken vindt ook filmpjes op FoodTube en recepten op platforms zoals Culy.