Chef-koks toveren streekproducten van de Wadden om tot culinaire parels in Dokkum

In dit artikel:

Vier chef-koks uit de Waddenregio kookten maandagavond in restaurant Ode in Dokkum met uitsluitend streekproducten uit het wad: het was de slotbijeenkomst van het vijfjarige project Waddengastronomie, dat met ruim 1,5 miljoen euro subsidie moest helpen van het Waddengebied een culinaire bestemming te maken. Doel van de initiatiefnemers was toeristen aantrekken en bewoners stimuleren lokaal te eten, en uiteindelijk lokale producten betaalbaar in supermarkten te krijgen — een ambitie waar nog vervolgwerk voor nodig is.

De deelnemers waren uiteenlopend: Arjen Biesma (26) van brasserie Om de Dobben in Burgum experimenteert met ingrediënten als naakte haver, Bildt-aardappelen en forse kolen die niet in de supermarkt passen; hij zoekt rechtstreeks contact met boeren om ecologische voetafdruk en tussenhandel te verkleinen. Stefan Kollumer (42) van herberg-restaurant Molenrij (Groningen) werkt al elf jaar met waddenproducten en benadrukt dat zulke gerechten ook verhaal en educatie voor gasten bieden. Aram van de Water (44) uit Schagen verzorgt private dining en haalt vis en vlees uit de nabije omgeving; hij had graag meer zeekraal gebruikt en was pas laat bij het project betrokken. Liudger van der Meer (38), chef van Ode, maakte een ceviche van wad-zeebaars met cranberry, een emulsie van waddenoesters en een crème van zoete aardappel en pompoen, waarin ook kokkelvocht, wortel en duindoorn zijn verwerkt.

Anke Arts van NHL Stenden, betrokken bij het project, vergeleek de rol van topchefs bij de Waddengastronomie met haute couture: zij zetten trends die later breder kunnen doorwerken. Veel van de deelnemende koks werken volgens principes van Dutch Cuisine — veel groente, seizoensgebonden en regionaal — en zien zowel smaak als duurzaamheid als drijfveren. Hoewel het project lokale producten meer op de kaart heeft gezet, blijft de schaalvergroting naar supermarkten en betaalbaarheid een aandachtspunt voor verdere stappen.