Biologische veehouder Tjitze van der Velde uit Ginnum maakt nu ook zijn eigen kaas: 'De sirkel moat rûn'
In dit artikel:
Op de Roordastate in Ginnum heeft Tjitze van der Velde (40) een biologische kaasmakerij en winkel geopend, waar hij duurzame kaas maakt van de melk van zijn eigen koeien. De officiële opening vindt plaats op donderdag 4 juni; op zaterdag 6 juni is er een Open Dag waarop bezoekers kunnen zien hoe de melk van het erf verandert in kaas.
Van der Velde boert sinds 2015 op het ouderlijk bedrijf en combineert het melkveebedrijf met ambachtelijke kaasmakerij. Zijn productieruimte bestaat uit drie achtereenvolgende ruimtes: een melkpasteur, een houten tobbe waar de wrongel wordt gevormd, en pekelbaden. De werkwijze is klassiek en ambachtelijk; Van der Velde leerde het vak bij Jan Craens van Kaaslust in Veenhuizen en gebruikte zelfs Craens’ houten tobbe. Hij produceert momenteel negen verschillende kazen, van notenkaas tot kruidenkazen met ingrediënten van boven het Wad, en verkoopt daarnaast lokale streekproducten en zelfs Italiaanse wijn met het familiewapen van de vroegere bewoners van Roordastate.
De keuze voor biologisch werken is zowel inhoudelijk als strategisch. In plaats van uit te breiden naar grootschalige gangbare melkveehouderij — waarbij volgens Van der Velde circa 180 koeien nodig zijn om winstgevend te blijven — koos hij voor een biologisch model met zo’n zeventig koeien. Daarmee probeert hij een kringloop te sluiten: de koeien grazen het land, de mest keert terug naar de bodem en er is geen noodzaak voor grootschalige kunstmest of veel voerinkoop. Van der Velde zegt dat biologisch boeren voor hem meer inhoudt dan een keurmerk; het geeft de grond tijd om te herstellen. Zijn ambities zijn ook economisch: door een deel van de melk tot kaas te verwerken, vergroot hij de toegevoegde waarde zonder in liters te hoeven opschalen.
Naast eigen melk verwerkt hij ook melk van collega-boeren — recentelijk bijvoorbeeld melk van waterbuffels, zeer rijk aan vet en eiwit en bijzonder geschikt voor kaas. Op dit moment zet hij ongeveer een derde van de melk van zijn koeien om in kaas; soms produceert hij extra batches om een tankautoritje te besparen. Zijn droom is uiteindelijk alle eigen productie zelf te kunnen verwerken.
Roordastate zelf heeft een lange geschiedenis, waarschijnlijk ontstaan vóór 1300, en de voormalige adellijke familie Roorda is nauw betrokken: enkele nazaten hebben hun komst naar de opening toegezegd. Van der Velde benadrukt het tastbare karakter van zijn product: ’s ochtends melken, ’s middags verwerken en na enkele weken opeten — een lokale, zichtbare keten van erf naar tafel.